Traditionell framställning

Framställningsprocessen innefattar en rad olika steg, där de historiska metoderna gång på gång gör sig påminda. Dagens portvinsproducenter använder sig mer eller mindre än idag av de traditionella metoderna.

Druvplockning

Portvinsframställningen tar sin början ute på vingårdarna, där druvplockarna i mitten av september börjar plocka druvor längs Douroflodens terrasser. Det är viktigt att alltid börja plocka de druvor som växer längst ner i Dourodalen, då dessa druvor mognar snabbare på grund av det varma och fuktiga klimatet nere i dalen.

Druvtrampning och vila

Vid traditionell framställning hälls alla nyplockade druvor över i stenkar, så kallade lagares. En lagar rymmer ca 6 000 liter druvmust, vilket generellt motsvarar en dags druvplockning. Under fyra timmar trampas druvorna av 20-25 portugiser, där de två första timmarna är väldigt reglerade och männen till trumslag trampar i takt. Anledningen till att det inledningsvis är viktigt med strukturell druvtrampning är för att försäkra sig om att alla druvorna arbetas och trampas sönder.

Syftet med fottrampningen är att druvorna varsamt ska pressas sönder utan att druvkärnorna går sönder och gör vinet bittert, vilket är lätt hänt vid mekanisk vinpressning. Dessutom är fottrampning en fördel på så sätt att det påskyndar jäsningsprocessen tack vare att arbetarnas kroppsvärme överförs till druvorna.

Under de resterande två timmarna av fottrampningen inträffar den så kallade liberdade, med andra ord "friheten". Då ersätts det strukturella trampandet av musik, dans och fritt intag av portvin i stenkaret. Denna del brukar vara väldigt uppskattad! Efter en tid lämnar man vinet i fred och låter det vila under 8-10 timmar, vilket därefter följs av ytterligare fottrampning fram till att jäsningsprocessen tar fart. Vid denna tidpunkt brukar det bara vara mellan 6-10 män i stenkaret.

Separering, överföring till fat och tillsättning av aguardente

Jäsningen resulterar i att druvskalen och stjälkarna stiger upp till ytan av druvmusten. I detta läge är det viktigt att musten under en tid har kontakt med druvskalen då skalens färg, smak och tannin (syreförening) ska upptas av vinet. Efter att vinet har fått vila ytterligare en tid separeras vinet från restprodukterna (druvskalen, kärnor, etc.) och hälls sedan över på stora ekfat, vat, vilka rymmer mellan 20 000-90 000 liter vin.

När cirka hälften av druvsockret i vinet har omvandlats till alkohol tillsätts 77 % druvsprit, aguardente, vilket omedelbart stoppar jäsningen. Konsekvenserna av denna handling är att vinets sötma bevaras och att alkoholhalten i vinet stiger till nästan det dubbla i jämförelse med vanligt bordsvin. I dessa stora fat ska vinet lagras fram till början av det kommande året, då faten ska färdas till staden Vila Nova de Gaia.

Klassificering och lagring

Mittemot staden Porto, precis vid mynningen av Dourofloden, ligger staden Vila Nova de Gaia där allt portvin i Portugal lagras. Här har de stora vinproducenterna sina portvinshus och vinkällare. Klimatet här är betydligt svalare än i Dourodalen och håller sig på en relativt jämn temperaturnivå, vilket gynnar lagringen av portvin.

När portvinet tas emot av vinproducenterna i Vila Nova de Gaia ska portvinet provsmakas och klassificeras. Det är nu dags att bestämma i vilken riktning portvinet ska utvecklas, mycket beroende på vilka kvaliteter vinet uppvisar. Producenten har nu tre olika val:

Stora ekfat, vat (volym: 20 000-90 000 liter vin), i vilka man kan välja att fortsätta lagra portvinet och få fram portvinsvarianterna Ruby Port och Late Bottled Vintage. Genom att vinet förvaras i ett stort fat utsätts endast en mycket liten del av vinet för syre. Denna begränsade syrekontakt innebär ytterst lite oxidation av vinet och därmed ett bevarande av den fräscha fruktighet och djupröda färg som portvinet ursprungligen har.
Mindre ekfat, pipe (volym: 550 liter), ur vilka portvinerna Tawny Port och Colheita utvecklas. När vin hälls över på mindre fat kommer en större del av vinet att ha kontakt med syre (jämför med vin som lagras på vat). Det innebär att en stor del av vinet kommer att oxidera och utveckla egenskaper i form av ett mer läderfärgat utseende och mjuka nyanser av mogna frukter, karamell och nöt.
Lagring på flaska i vinkällare i Vila Nova de Gaia, där kombinationen av sval temperatur och en ytterst liten syrekontakt resulterar i att vinets utveckling går långsamt. Det betyder att otroligt komplexa smaker och aromer får chans att utvecklas. Exempel på viner som utvecklas på detta sätt är Vintage Port och Single Quinta Vintage Port.

Vinproducenterna avgör sedan själva när portvinet är redo att säljas. Vissa portviner, som exempelvis Vintage Port, bör även efter köpet fortsätta att lagras på flaska.